Kategorie: Jídelníček

Alergeny

Označování alergenů je legislativně stanoveno na datum od 13.12.2014 v souladu s potravinovým právem
Odvolání na legislativu:
EU - 2000/13 do 13.12.2014 a pak nahrazena 1169/2011 EU článek 21 ČR - Vyhláška 113/2005 Sb. O způsobu označování potravin a tabákových Výrobků, § 8 odstavec 10.


Předpisy stanovují specifické požadavky na označování alergenových složek, u kterých je vědecky prokázáno, že vyvolávají u spotřebitelů alergie nebo nesnášenlivosti představující nebezpečí pro zdraví. Je tedy požadováno, aby veškeré složky byly zřetelně označeny názvem příslušné alergenní složky, pokud není přímo v názvu potraviny nebo jídla.
Označení nebalených potravin = zhotovených pokrmů ve školních jídelnách
Značení alergenů je pouze informační požadavek:
Školní jídelna je povinna označit vyrobený pokrm alergenní složkou, ale nebude brát zřetel na jednotlivé přecitlivělosti strávníků. Tuto skutečnost si musí každý strávník sám uhlídat. Není možné se věnovat při výrobě jídel strávníkům s potravinovou alergií jednotlivě, takže případným žádostem nebude vyhověno. Jídelna má pouze funkci informační tak, jako každý výrobce potravin a pokrmů.


Označení přítomnosti alergenů bude vyznačeno na jídelníčku číslem označující alergen. V blízkosti jídelního lístku bude seznam legislativně stanovených alergenů s označením čísla (legenda).

 

ALERGENY V POTRAVINÁCH

Specifikace alergenů:

Různé druhy alergií postihují až 30% populace a na alergii není lék.
Každý jedinec musí zjistit podle příznaků, jaké potraviny se příště vyvarovat, jedině voda není alergenní.

Vysvětlení: Alergeny jsou přirozeně vyskytující látky bílkovinné povahy, které způsobují u přecitlivělých jedinců nepřiměřenou reakci imunitního systému (IS,) která může vyústit až anafylaktickému šoku.
V podstatě se jedná o poruchy imunity, kdy normálně neškodné látky fungují negativně-jako alergeny a jsou napadány imunologickou obranou organismu.

Alergická reakce : Spočívá v tom, že IS reaguje tvorbou protilátek - bílkovin, které se specificky navazují na alergeny a tak je deaktivují a vylučují z organismu. Existují různé druhy protilátek, jedna z nich, která vyvolává alergické reakce je Imunoglobín E = IgE. Protilátka IgE se sama váže na alergeny a vyvolává alergickou odezvu. Při alergické reakci zajišťuje IgE uvolňování signálních molekul do krevního řečiště, čímž okamžitě vyvolává symptomy typické pro potravní alergii. Nástup je rychlý po požití nebo přítomnosti v prostředí. Zpravidla 1 hodinu po požití.

Projevy alergické reakce: kýchání, svědění, kopřivka, otoky, nadýmání, dýchací potíže, svědění rtů a úst, nevolnost, křeče, průjmy-to je výčet relativně mírné reakci, může ale vyústit výjimečně k anafylaktickému šoku.
Většinou zanikají v souladu a narůstajícími roky.

Intolerance - averze: Je to též nepříjemná reakce, její nástup trvá delší dobu a projevuje se nadýmáním, průjmem nebo zácpou. Symptomy potravinové intolerance vznikají delší dobu a nezahrnují imunitní odezvu. - nadýmání, průjem anebo zácpou. Nejedná se o alergickou reakci.

Prahové hodnoty: Minimální množství alergenu nezbytného pro vyvolání alergické reakce se označuje jako prahová hodnota. Každý jedinec má jiný prah, takže nelze objektivně stanovit univerzální hodnotu.

Běžné potravinové alergeny: Mohou vyvolat všechny potraviny, ale EU specifikovalo 14 hlavních potenciálních alergenů, které podléhají legislativnímu značení

Za další alergeny lze považovat též jablka, hrušky, meruňky, broskve, jahody, rajčata, špenát, aromatické byliny, ale ty neznačíme.

 

Seznam alergenů

publikovaný ve směrnici 2000/89 ES od 13.12.1014 směrnicí 1169/2011EU

1. obiloviny obsahující lepek - A pšenice, B žito,C ječmen,D oves,E špalda, F karmut nebo hybridní odrůdy a výrobky z nich

 

2.  korýši a výrobky z nich

 

3.  vejce a výrobky z nich


4.  ryby a výrobky z nich

 

5.  podzemnice olejná - arašidy a výrobky z nich


6.  sojové boby - soja a výrobky z nich


7.  mléko a výrobky z něj

 

8.  skořápkové plody - A mandle, B lískové ořechy, C vlašské ořechy, D kešu ořechy, E pekanové ořechy, F para ořechy, G pistácie, H makadamie a výrobky z nich

 

9.  celer a výrobky z něj


10.  hořčice a výrobky z ní


11.  sezamová semena - sezam a výrobky z nich

 

12.  oxid siřičitý a siřičitany - v koncentracích vyšších 10 mg, ml/kg, i, vyjádřeno SO2


13.  vlčí bob - lupina a výrobky z něj


14.  měkkýši a výrobky z nich

 

Vyvěšeno dne 24.11.2014

 

print Formát pro tisk